بررسی رئولو‍ژی و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کنسانتره آب نارنج

پایان نامه
چکیده

میوه نارنج یکی از انواع مرکبات می باشد که منبع مناسب ویتامین ث بوده و عطر و طعم منحصر به فردی دارد. این میوه در ایران از اواسط آبان تا اواسط اسفند وجود دارد. به دلیل فسادپذیری این میوه و حساسیت آن نسبت به فرآیند، دوره نگهداری آن کوتاه می باشد. در این تحقیق تولید کنسانتره آب نارنج با روش تغلیظ تحت خلأ 55 میلیمتر جیوه و استفاده از دماهای تغلیظ 50 تا 80 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ارزیابی کیفی فرآورده و نیز طراحی مراحل مختلف فرآوری، خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب نارنج در شرایط مختلف، شامل مواد جامد کل (30 تا 60 درجه بریکس) و دما (5 تا 55 درجه سانتیگراد) در محدوده سرعت برشی 5/0 تا -1 s160 مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته کنسانتره آب نارنج در اثر افزایش سرعت برشی کاهش پیدا کرد و رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش را نمایش داد که همبستگی خوبی با قانون توان داشت. ضریب قوام با افزایش دما کاهش و با افزایش مواد جامد کل افزایش پیدا کرد. به منظور بررسی تأثیر فرآیند بر محتوای ویتامین ث کنسانتره آب نارنج، میزان ویتامین ث نمونه ها قبل و بعد از تغلیظ در دماهای 50 تا 80 درجه و نیز پس از 60 روز نگهداری با روش کروماتوگرافی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای تغلیظ، درصد افت ویتامین ث نیز افزایش می یابد. علاوه بر این تغییرات رنگ فرآورده به عنوان تابعی از دما و زمان مورد ارزیابی قرار گرفت. در پایان بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین شربت تهیه شده از کنسانتره آب نارنج و نیز شربت تهیه شده از آب نارنج از نظر پذیرش کلی نشان نداد.

۱۵ صفحه ی اول

برای دانلود 15 صفحه اول باید عضویت طلایی داشته باشید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی اثر امواج مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج

چکیده آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف به کاربرده می­شود. جهتسالم ­سازی و همچنین افزایش مدت زمان ماندگاری این محصول می­توان از فرآیندهای حرارتی مختلفاستفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (170، 340، 510 و 680 وات) در بازه­های زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به 72 درجه سانتی­گراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر ...

متن کامل

بررسی تأثیر فرآیند غشایی اولترافیلتراسیون بر رئولوژی و شاخصه های رنگی آب نارنج

سابقه و هدف: آﺑﻤﻴﻮه‌ﻫﺎ ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲ‌ﻫﺎﻳﻲ ﺑﺎ ارزش ﺗﻐﺬﻳﻪ‌ای ﻓﺮاوان، ﺳﺮﺷﺎر از آنتی‌اکسیدان‌ها و ﻣﻮاد ﻣﻌﺪﻧﻲ ﺿﺮوری ﺑﺮای ﺳﻼﻣﺖ اﻧﺴﺎن‌ها ﻫﺴﺘﻨﺪ. روش‌های نگهداری آبمیوه‌ها شامل تیمار حرارتی، انجماد، سرد کردن و برای برخی از آبمیوه‌ها؛ شفاف‌سازی و صاف‌کردن می‌باشند. شفاف‌سازی عبارت است از جدا کردن ترکیبات پخش‌شده به حالت پراکنده و کلوئیدی از سیستم و حفظ ترکیباتی که به‌صورت حقیقی در سیستم حل شده‌اند در روش‌های ش...

متن کامل

بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

چکیده در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) مورد ارزیابی قرار گرفت. wpc  در سه سطح 25، 50 و 75 درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل ph خمیر، قوام خمیر، ph کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی و سفتی بعد از 1، 2 و 10 روز نگهداری...

متن کامل

خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کنسانتره ازگیل وحشی

میوه ازگیل وحشی (mespilus germanica) سرشار از قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این پژوهش، کنسانتره ازگیل وحشی در چهار غلظت 14، 28، 42 و 56 درصد (درجه بریکس) تهیه و خواص فیزیکوشیمیایی شامل ph، اسیدیته، چگالی و رنگ، و خواص رئولوژیکی (در دماهای 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) آن مورد مطالعه قرار گرفت. ph نمونه ها در محدوده 37/3 تا 62/3 و اسیدیته آنها بر حسب اسید سیتریک در محدوده 05/1 تا 90...

متن کامل

اثر افزودن مقادیر مختلف کنسانتره نارنج، شهد خرما و شهد توت بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی نارنج

چکیده در تحقیق حاضر، با توجه به صنعت رو به رشد نوشیدنی­های عملگرا و افزایش آگاهی مردم، سعی بر تولید نوشیدنی عملگرا بر پایه نارنج توام با شهد توت و خرما شده است که علاوه بر اثر شیرین کنندگی، دارای آثار مفید تغذیه­ای و درمانی برای افراد مبتلا به دیابت و فشار خون بالا نیز باشد. لذا، از کنسانتره نارنج در دو سطح 10 و 20 درصد به همراه شهد توت و شهد خرما با نسبت­های مختلف (صفر، 4 و 8 درصد و ترکیب 50:5...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023